蛋白糖de制作

    在蛋白糖体内充入空气泡膜,故的称它们为充气糖果。蛋白糖是由砂糖,淀粉糖浆并加入蛋白或植物蛋白发泡粉等制成的。这类糖的特点是结构疏松、断面有毛细孔、糖体轻、体积大、入口软化、口感细腻、耐咀嚼、糖体缺乏弹性和韧性。

蛋白糖的水分含量为5~9%,还原糖含量为18~26%。蛋白糖的本色为纯白的,但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。

蛋白糖分为两大类:一类是清蛋白糖,如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一类是加入果仁的蛋白糖,如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

蛋白糖的组成在蛋白糖的组成中,随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表:

 

原 料

清蛋白糖(公斤)

果仁蛋白糖(公斤)

砂 糖

47

36

淀 粉 糖 浆

45

34

蛋白干或发泡粉

1.5

1.5

花 生 仁

30

奶 油

3

2

奶 粉

3

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香 兰 素

0.03

0.03

 

1. 蛋白干或蛋白粉

将鸡蛋的蛋白分离后,经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后,经低温干燥而成片状的称为蛋白干:经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。

2.植物蛋白发泡粉

蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中,从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程:

豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉

起泡原理:蛋白质是一种链状结构,链与链之间联结紧密,拉伸困难,韧性很强,难于起泡,只有将蛋白质水解到一定程度后,即分解度达5~40%时才有良好的起泡性。

将一定浓度的蛋白质溶液搅打时,由于搅入了大量空气,形成很多气泡,溶液的高粘度,使其保持了稳定而不破裂。

生产原理 蛋白质是一种亲水性胶体,复水后经快速搅拌混入了大量空气,形成很多气泡而成为稳定的泡沫吸附层。

将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后,经连续搅拌,使蔗糖分子、淀分糖浆和其它配料均匀地分布在泡沫吸附层周围,使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度,粘度增大,机构稳定性增强,经冷却后变得坚实脆硬,这便是蛋白糖体。

蛋白糖的比重,随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多,充入空气少的比重减轻的少。

过饱和的蔗糖溶液,在剧烈地机械搅拌下,很容易重新结晶,即使微小的蔗糖晶体出现,也会破坏泡沫组织的稳定性,结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点,失去光泽。为了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂剂的含量,故蛋白糖中的还原糖含量较高。

为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型,在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡剂,影响蛋白沫的形成和稳定性。因此,对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后,才宜加入油脂。再少经混合后,即可移往冷却台或滚糖机成型。

工艺流程 1.果仁蛋白糖

蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂

砂糖→溶化→熬糖 冷却→成型→挑选

淀粉糖浆 成品←包装

2.清蛋白糖

蛋白发泡粉→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂

砂糖→溶化→过滤→熬糖 冷却 香料

淀粉糖浆 成品←包装←挑选←成型

采用两次冲浆法操作繁复,不适于大批量与连续化生产。目前连续化作业线多采用一次冲浆法,先制成可供存放一定时间的糖——气泡基。然后将连续熬到一定浓度的糖液和其它物料,按配方比例定量的与糖——气泡基混合,即可获得所要求的蛋白糖体。

糖——气泡基的制备过程是:将起泡剂搅打起泡后,将熬至浓度90%的糖液冲入起泡剂中,并经高速搅拌而制成一种粘度很高的糖棗气泡基,其含水量为25~35%,比重在0.35~0.45之间,其持水能力为每升空气可持水150~250克,按照这个配方和而制出的糖棗气泡基的稳定性很好,可贮存8小时以上,如果增加糖浆含量,制出的比重0.55的糖棗气泡基,其稳定性更好,甚至可达一星期。

制作方法 1.浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡蛋白干时,加入30℃左右的温水2~2.5倍。让它自己缓慢溶化,不要搅动,浸泡时间为6~12小时之后,搅拌起泡。

浸泡蛋白发泡粉时,可加入30~40℃的温水2.5~3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中,不得混入油脂和酸。

2.起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉,置于打蛋机中,开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定,一般要打15分钟左右。打好后待用。如用明胶作起泡剂,则不必单独起泡,与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。

3.制糖——气泡基。将配方中规定的少量砂糖和淀粉糖浆总量3/4的淀粉糖浆,熬煮后过滤,再继续熬糖至125~130℃,冲入已搅拌起泡的打蛋锅中,继续开快转搅打,便成为所需要的糖棗气泡基。

4.熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤,熬至140~145℃,用细流慢冲入糖棗气泡基中,边冲边搅拌,直至搅拌至所需要的温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后,置于冷却台或保温床中,剪条成型。

5.冷却和成型。蛋白糖等充气糖果,为多孔性结构,导热系数小,冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒,不需反复翻揉,待糖坯冷却至软硬适度,压成片,继续冷却至40℃左右成型。

如冷却不够,糖体温度高,切块后易变型,且粘刀具。如冷却过度,温度太低,糖体变硬,切块时易缺边断角,块形不整齐,且易损坏刀具。

6.挑选和包装。将不规则的糖块挑出。对合格的糖块要摆放开,防止粘连造成残次品,对合格的糖块,要及时包装,防止受潮粘连。蛋白糖为多孔结构,机械强度小,易受压变形,最好用扁纸盒包装,宜在低温下贮存。

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