巧克力的调温知识

调温方法

    这是一种将巧克力维持在30度的温度中搅拌,让巧克力结晶的方式。结晶后的的巧克力可以用来制作巧克力装饰。

           

三个调温阶段:

1. 首先是巧克力的融化温度

2. 然后是下降温度

最后是作业温度

步骤:

1.将切块的巧克力隔水加热,以45度~50度的温度来融化巧克力。

2.当巧克力的温度升到45度时,就停止加热。

3.,一边隔冷水,一边用橡皮刮刀混合让巧克力温度下降到27度~29度左右。

4.再次隔水加热,让温度升高到30度~32度。

无论是那种作业,巧克力的温度应维持在30度~32度。

如何定义调温巧克力

巧克力调温是指一边调节温度,一边融化考维曲巧克力。

用加温来分解粒子,就可以在不破坏风味的状况下均匀的结晶,调温后的巧克力会呈现出漂亮的光泽来。

温度的标准

甜巧克力

牛奶巧克力

白巧克力

融化温度

45~50度

45度

43度

下降温度

27~29度

27~29度

26~28度

作业温度

30~32度

29~30度

28~29度

 

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