咖啡(3)--咖啡的烘焙

咖啡的烘焙:  

将生咖啡豆煎焙,使咖啡豆呈现出独特的咖啡色、香味与口感。煎焙最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透而不过焦。咖啡的味道80%是取决于煎焙,是冲泡好喝咖啡最重要也最基本的条件。 
煎培的基本原则
煎培最重要的是能够将豆子的内、外侧都均匀地炒透。首先是透过火力将豆中的水分顺利地排出,此一步骤若太操之过急则会起斑点,而且味涩呛人。

咖啡的味道百分之八十是取决于煎培,因此煎培是冲泡出好喝咖啡的重要程序。

煎培的技术若好,则豆会大而膨胀、表面无皱纹、光则均称,各有其不同风味。将咖啡豆煎培出其最大极限的特色,正是煎培的最终目标。
煎培的分类与阶段
咖啡豆的煎焙大致可分为轻火、中火、强火三大类,而这三种煎焙又可细分为8个阶段,如表所示。
煎焙程度   特征   使用方式   三阶段
1.light 最轻度的煎焙,无香味 检验用 轻火
2.cinnamon 一般的煎焙程度,留有强烈的酸味。豆子呈
肉桂色 美西式
3.medium 中度煎焙。香醇、酸味适中 用于综合式咖啡 中火
4.high 酸中带苦 日式、
欧式咖啡 中火(稍强)
5.city 苦比酸强,适合哥伦比亚的咖啡
纽约式咖啡 中火(强)
6.full city 无酸味而苦,适合冰咖啡。 中南美式 小强火
7.French 苦味强、色黑,法式煎焙法 过滤循环
法式咖啡 强火(法式)
8.Italian 泛油、色黑,
义式煎焙法 义式蒸汽浓缩咖啡 大强火(义式)

世界各都市的煎焙特征 
世界各国的各都市,都有其偏好的煎焙倾向。在东京,微深的中度煎焙(high-roast)较受欢迎,但慢慢地也倾向于深度煎焙。而关西方面,自以往即以深度煎焙较受欢迎。
纽约正如其名,一般较偏好city roast,但由于城里居住着各种不同的人种,故也贩卖着各种不同煎焙程度的咖啡豆、变化也相当丰富。又,维也纳则偏好深度煎焙的full-city roast。甚且,更如其名,法国人则较喜爱法国式的煎涪方式;意大利人则经常使用意大利式的煎焙法。
  不过,近年来欧美人士广泛地使用德国式(high-city)至dark式(巴西及意大利人最常使用的深度煎焙),变化也多彩多姿,而蒸气加压器煮的咖啡依旧为人们所喜爱。

亲自烘培咖啡豆
一提起煎培,外行人总是认为那很难。但只要能够确实掌握住几个要点,不会很难的。 在此将为您介绍使用手滤网的「手工煎培」方法。
  首先准备一百克的生咖啡豆,若有碎掉的咖啡豆则将之去除。再将生咖啡豆放入手把滤网中,盖上盖子,打开瓦斯至中火、手拿滤网于瓦斯上方约二十~三十公分处,以化圆方式摆动,耐心地烘培。
开始时,也许会较不顺手,但习惯了之后,便可依自己的喜好而巧妙地增减煎培的程度。   
除了有把手的滤网最适合外,也可以是用厚底的炒菜锅或陶锅(素陶土陶)。但因火后难以控制,应注意避免咖啡豆烧焦。此外,简便的手动烤箱及电动烤箱也可用来煎培。   
煎培完后,要再一次确认是否有瑕疵豆或烧焦的咖啡豆,若有则以手将之去除,再装入瓶或灌中静至一、两天。  
煎培过的咖啡豆,若是要在一周之内使用完,则保存于常温之下即可;若不是,则将之密封保存于冰箱中,才是最好的保存方法。每次使用时,只要取出必需的量、将之磨碎即可。能够维持咖啡豆固有风味的时间约为两个星期左右。

1. 附有把手的滤网在五金行或咖啡用品店都买的到。所要准备的生咖啡豆以中南美(秘鲁、古巴、墨西哥、巴西等)所产的较适合(初学者使用)。以手挑去瑕疵豆。
2.
把豆放入有把手的过滤网中,盖紧盖子。开中火保持一定的火候,反复地化圆摆动,使水蒸发。
3.
小心地让火烤到滤网的每个角若,并留意不要使豆子烤焦了,而集中精神摆动滤网。水分蒸发后,须注意烟、色、香、音。
4.
当叭兹叭兹的爆裂声响了十~十五分钟,等声音静止后,会有第二次的爆裂声持续十五~二十分钟。由于咖啡豆的状态与种类不同,故可由颜色及声音判断是否结束。
5.
倒入盘子或篓子后,利用扇子或吹风机的冷风,迅速将之冷却。煎考后的咖啡豆将会减轻,而只剩约八十五公克左右。
6.
尝尝其味(杯子测试)以检视煎烤度的适当与否。此时,正是最紧张也是最快乐的时刻。来尝尝自己亲自调制的美味咖啡吧!
注意:煎烤之中,会发出浓烟与香味,咖啡豆的外皮也会到处蹦开。故应事先以铝箔纸覆盖于瓦斯炉四周,也可以携带式瓦斯炉在户外享受煎培咖啡豆的乐趣。 
家庭煎焙法
有些爱好者中,喜欢买生咖啡豆自行煎焙。自行煎焙不但容易,而且效果亦佳,所以有兴趣者都可加以尝试。
家庭煎焙的器具繁多,市面均有出售,最常见的是带柄的网。一次可放入100~150公克的生咖啡豆。煎焙时,火炉的火力保持一定,并将网上下左右移动,约6分钟后,当咖啡豆 蹦跳快停止时即可。
  
煎焙过程中,有些重点需要注意。1. 火力不可太强,否则豆子煎焙不均,有浓有淡,味道很差。2. 不要以强火快速煎焙,因为煎焙过渡,豆心烧焦有苦味。要有耐心。

首页 | 关于我们 | 师资力量 | 媒体报导 | 专业课程 | 学习生活 | 就业前景 | 新闻动态 | 网上报名 | 联系我们系我们
Copyright 2005-2010 wfclass.com. All rights reserved.版权所有:青岛西餐教室
地址:青岛市四方区兴隆路2号丁四楼 电话:0532-80828464 鲁ICP备12007842号
Email:cnone99@126.com 24小时值班热线:15194258485