西餐礼仪(2)--刀叉的使用

如何摆置刀与叉

    用餐中为八字形,如果在用餐中途暂时休息片刻,可将刀叉分置盘中,刀头与叉尖相对成“一”字形或“八”字形。刀叉朝向自己,表示还是继续吃。如果在谈话,可以拿着刀叉,无须放下,但若需是做手势时,就应放下刀叉,千万不可手势刀叉在空中挥舞摇晃,应当注意,不管任何时候,都不可将刀叉的一端放在盘上,另一端放在桌上。刀与叉除了料理切开送入口中之外,还有另一项非常重要的功能:刀叉的摆置方式传达出“用餐中”或是“结束用餐”之讯息。而服务生是利用这种方式,判断客人的用餐情形,以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等,所以一定要记住正确的摆置方式。特别要注意的是刀刃侧必须面向自己。用餐结束的摆置方式有两种:用餐结束后,可将叉子的下面向上,刀子的刀刃侧向内与叉子并拢,平行放置与餐盘上,接下来的摆置方式又分为英国式与法国式,不论哪种方式都可以,但最常用的是法式。尽量将柄放入餐盘内,这样可以避免接触而掉落,服务生也较容易收拾。出席结婚宴席时,不论怎么将餐具摆成矣貌椭杏的位置,只要主要宾客用餐结束,就应该立即把所有的料理收起。所以宴会时,且记皆以主要宾客为中心进行。在宴会中,每次一道菜用一副刀叉,对摆在面前的刀叉,是从外侧依次向内取用,因为刀叉摆放的顺序正是每到菜上桌的顺序。刀叉用完了,上菜也结束了。中途需是谈话或休息时,应该将刀叉呈“八”字形平架在盘子两边。反之,刀叉柄朝向自己并列放在盘子里,则表示这一道菜已经用好了,服务员就会把盘子撤去。前菜或是甜点,如果是可以直接用叉子叉起食用的料理,没有必要刻意的一定使用刀子。在家庭内的餐会或是朋友之间的轻松聚餐,向沙拉或是蛋包饭之类较软的料理也可以只使用叉子的进餐。但是在正式的宴席上使用刀叉,能给人较为优雅利落的感觉。另外,在欧洲等地,常可看见有人右手拿叉,左手则拿着面包用餐。不管吃得怎么利落优雅,这样用餐也只能在家庭或大众化的店中,在高级餐厅内是绝对行不通的。没用过的刀子,就这样放在桌子上即可。服务生会自动把它收走。虽说刀与叉放在餐盘上并拢是代表结束用餐的讯息,但是没有必要把干净刀子特地放入弄脏的餐盘内。没有用过的餐具保持原装放在原处即可,硬要追求形式的规则反而显得奇怪。随机应变,以当时的状况处理事物才是最正确的。即使掉了也不算出丑,但是自己弯下腰去捡就满丢脸的。所以东西掉了的时候最好请服务生过来替你捡起。服务生随时都在注意客人的情况,所以会很快的再拿新的餐具过来,万一服务生没有注意到,可以面向服务生稍微的将手抬高一下,尽量不要引起其他人侧目注视。服务生的工作是为了客人能更愉快的用餐,所以尽可向他们提出要求。

刀与叉的种类

    刀、叉等银器类皆称为Cut-lery。刀、叉又分为肉类用、鱼类用、前菜用、甜点用,而汤匙除了前菜用、汤用、咖啡用、茶用,还有调味类用汤匙。调味料用汤匙即是添加调味料时所使用的汤匙,多用于甜点或是鱼类料理。如今所使用的餐具依料理的变化而不断变化。正式西餐料理的套餐中,常依不同料理的特点而配合使用各种不同形状的刀叉,并不是一开始就全部摆出来的。说到全套,很容易使人联想到在餐桌上摆满银器的画面,而现在大都是以点用2-3道单品料理的方式为主流。所以在餐桌上摆满银器的正式用餐摆设,可能只能在喜宴上才能看的到了。最近,使用一组的刀与叉的情况渐少,仅吃2-3道前菜的人愈来愈多,而刀叉也并不随之变换,大都是以一组刀叉吃接着送上的前菜。而那种在刀叉上摆着的刀与叉(或汤匙),并放置于餐盘右侧的餐厅也日渐增加。肉类料理所使用的刀的形状,不论是那一家餐厅大致上都一样,不过鱼类料理所使用的刀,往往依各餐厅有所不同。尤其是最近,与肉类料理用刀的宽度相同的鱼类料理用刀有逐渐增加的趋势,且比这宽度更宽的也很常见,也有一些刀幅更宽并在刀刃部分加上豪华装饰的鱼类料理用刀。此外,还有餐厅以调味料汤匙代替鱼类料理用刀。刀叉就像是中国的筷架一样。有时是刀与叉(或汤匙)两只为一组放置在刀叉架上;有时是刀与叉(或汤匙)两只为一组的放置其上,使刀的刀刃部与叉子的前部不会碰触到桌巾。

刀与叉的拿法

    两只一组使用刀、叉为正式的用法:右手拿刀,左手拿叉,与筷子同样的是以两只为一组,刀用来切割食物,叉用于送食物入口。应该注意的是,千万别用刀取食送入嘴里。叉子的拿法为将食指伸指按住叉子的背部。刀子除了与叉子同样拿法外,还可以用拇指与食指紧紧夹住刀柄与刀刃的接合处。可依料理选择较容易进餐的方法。用拇指抵住侧边,再将食指伸直,分别按住刀叉的背部,用刀夹紧。这是吃肉类料理或较硬料理的所使用的方式。以拇指与食指捏住刀柄与刀刃的接合处,其它的手指再轻轻地扣住刀柄。叉子的拿法则于上述述相同,这是吃鱼类料理或是较软的料理时所使用的方式。如果以全部手指握住的话,会破坏整体平衡,利用拇指与食指握住才是拿刀叉的要决,调味料是汤匙是法国料理中较独特的餐具,虽然以前就已经存在,不过最近才逐渐被普及,一段时间,法国料理中流行较浓稠的酱料即使用刀也可以调味酱料,只好现调味料用汤匙再次改良。当以汤匙或调味料用汤匙代替刀时,须右手拿汤匙,左手拿叉,汤匙的握法则与握笔放法相同。用调料用汤匙切食物时,握法与刀相同。不过在取调味酱料时,握法则须于汤匙的拿法相同。食物切好后,在盘子上将料理与酱料一起舀起食用。可以全部切好以后再以右手拿叉子吃吗?如果是家里或是气氛较轻松的店里,这是没有关系的,不过在高级餐厅内最好尽量避免。例如,在高级料理店内,是绝不会像在自己家里一样,把饭碗拿到嘴边,大口大口的吃饭。类似的在高级餐厅里,将叉子换到右手餐,也一样是不合时宜的。不习惯用左手拿叉子,也许会感到很困难,不过一旦能够灵活使用,就能体会到用餐的乐趣。

刀与叉的使用方式:

    英美人的饮食习惯不一样。吃菜肉时,英国人左手拿叉,叉尖朝下,把肉扎起来,送入口中,如果是烧烂的蔬菜,就用餐刀把菜拔到餐叉上,送入口中,美国人用同样的方法切肉,然后右手放下餐刀,换用餐叉,叉尖朝上,插到肉的下面,不用餐刀,把肉铲起来,送入口中,吃烧烂的蔬菜也是这样铲起来吃。吃饭时,利用叉子的背面舀起来吃虽然不是违反餐桌的礼仪不过看起来的确是不怎么雅观。吃米饭之类的料理时,可以很自然的将叉子转到正面舀起食用,因为叉子正面的凹下部位正是为次用法设计的。这时候,也可利用刀子在一旁辅助用餐动作。将餐盘上的料理舀起时,利用刀子挡着以免料理散落到盘子外面,如此一来就可以很利落的将盘内食物舀起。如有淋上调味酱的料理,也可以利用刀子刮取调味酱,再以汤匙或调味酱用汤匙将料理与汁料一起送入口中。如以叉子插住,在用汤匙淋上调味酱后食用,则是错误的动作,因为这样一来,在料理送往口中时,酱料会滴滴嗒嗒的落得到处都是,搞的一团糟。以叉子舀起料理时,以左手持用叉子,将食物至于叉子正面的叉腹上送入口中。在与朋友聚餐的轻松场合,如果不需用到刀子,可以用右手拿叉子进餐。饭应以正面叉腹而非叉子背面舀起,这样可以比较容易食用,而且也较优雅自然。当盘子内的细碎食物聚集时,可利用刀子挡着,再以叉子靠近舀起。利用汤匙代替刀子也是可以的。以叉子将料理聚集到汤匙上,再以汤匙将食物送入口中。调味酱用汤匙和一般汤匙的用法是一样的。应利用叉子将料理推到调味酱汤匙上食用,而非以叉子插住料理再以调味酱用汤匙淋上酱料,因为后者是违反礼节的。

    料理上桌的基本动作,即是“右手拿刀切开,然后左手拿叉将料理叉起”。以叉子压住料理的左端,固定,随着叉子的侧边以刀切下约一口大小的料理后,叉子即可直接叉起料理送入口中,简单说即是“以叉子压住后再以刀切开”。如果想顺利地将食物切开,首先就从姿势开始,正确的姿势与适当的角度非常重要。两侧手肘过高会使刀叉角度过大,而呈直立状态;相反的,如果手肘过低将使刀叉呈倒下状态,所以没有办法好好的将料理切开。将肩膀与手腕放松,两臂不要张开,刀与餐盘的角度保持在15度左右。这里归纳成七个要点:面向料理端正坐好;肩膀与手腕放松;两肩贴着身体;手肘不要过高或低;刀叉与餐盘呈倾斜角;以叉将料理紧紧按住;轻轻的移动刀子,压住时可用力。这样一来,不但能轻易地将食物切开,而且姿势看起来也相当地优雅。刀的移动方式也有要领,首先用力于左手的叉子,在轻轻的移动刀子。注意,将刀子拉回时不可用力,而是在往前压下时用力,这样才能利落地将食物切开。

    两侧手肘过高时,将会使刀与叉的角度过大,而无法利落地将食物切开。刀与叉也不可以过分倾斜。叉子可依料理的特性,自由地变换拿法以方便用餐。当叉其食物时,叉子的背面必须向上,不过,如果是舀起食用时,叉子应面向上方使用。于筷子不同的地方,即是叉子可依料理特性上下转动,以利于使用。

    已设置好的餐具不可随意改变位置,不过如果你是左撇子,在吃的时候可将刀叉互相更换使用。只是在用用餐完毕后,餐具必须以右撇子的人的用法放置,将刀叉的柄向右放置于餐盘上,这么做的原因,主要是为了不造成服务人员的困扰。

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